Den lille franske byen gir deg mer enn noe godt i glasset. I Cognac får både sanser og fantasier oppfylt alle våte drømmer.
Tekst: Joran Tveterås Foto: Joran Tveterås, Torkil stavdal og Thinkstock
Første gang publisert i VI OVER 60 november 2012
Cognac er en liten by som ligger sydvest i Frankrike, like ved eleven Charente. Det er fra dette frodige området druebrennevinets regjerende dronning har hentet sitt navn. Det ser du allerede når du kjører inn i byen. I veikanten er det mange skilt med «Cognac til salgs».
Her er det bare å svippe innom en lokal produsent hvis behovet for en styrkedråpe skulle melde seg.
På omvisning
Cognachuset Bache-Gabrielsen gir turister både omvisning og opplæring. På en dag kan en kunnskapsløs turist skoleres om til en cognac-kultivert person. Litt som Eliza i «My fair lady», selv om temaet der ikke var cognac.
For mange av oss er cognac noe vi ser på som en vidunderkur mot forkjølelse, da gjerne i form av bestemors oppskrift: En slant brandy, to teskjeer sukker og resten av kaffekoppen fylt med varmt vann.
Guiden denne dagen heter Marielle Chopin-Pascoud. Hun er informasjonssjef hos Bache-Gabrielsen. Første stopp er hos firmaet Anjems der bøkkerne produserer fat som cognac og vin senere skal lagres på. Det jobber til sammen seks personer i den store hallen. Gjett om det er fascinerende å se hvordan 30-35 tilkappede eikestaver bindes sammen med en wire rundt et bål.
Varmen og vann som senere dusjes på, gjør treet såpass fleksibelt at wiren hvert 20. minutt kan strammes oppe og nede og tønnebånd tilslutt smyges på. Når fatene har fått sin karakteristiske buede form, blir de fremdeles stående med ild inni. Intensiteten på varmen og brenningen av fatene avgjør senere aromaen på cognacen. Eik krydrer og gir farge til drikken.
Bøkkeryrket har ikke endret seg mye siden Jesus gjorde vann til vin, men dette håndverket er sannelig ikke gått ut på dato. Muskuløse karer jobber så svetten glinser. På veggen henger en kalender med «puppedamer». Men bøkkeryrket er likevel ikke bare for menn. Nyeste lærling er bedriftslederens 23 år gamle datter.
Hos vinbonden
Claude Chesnel eier et lite «kongerike» i Grand Champagne-distriktet. Som hos de fleste andre her, har vingården vært familiens eiendom i flere generasjoner. Bache-Gabrielsen kjøper eau de vie, nydestillert brennevin, fra rundt 150 leverandører. Dette er en av dem.
Druene plukkes i september og oktober og ligger til gjæring i rundt en måned. Deretter går vinen gjennom en destillasjonsprosess og kommer ut med et alkoholinnhold på cirka 70 prosent. Når cognacen er ferdig lagret og blandet, er prosenten nede i 40. Chesnel viser frem destillasjonsapparatet sitt og poengterer:
– Ekte Cognac må alltid destilleres to ganger. Dere kjenner kanskje til Armagnac? Den brennes bare én gang, så…
Han rynker på nesen og rister litt oppgitt på hodet. Resten av setningen blir hengende i luften.
I sesongen produseres i løpet av to døgn cirka 1500 liter eau de vie. Mye varme må til, og overskuddet av energi kan heldigvis føres tilbake til hovedhuset, som får en behagelig temperatur.
I kjelleren ligger mangfoldige tønner til lagring. Noen mindre dunker står plassert på en hylle. Innholdet kan dateres tilbake til begynnelsen av 1900-tallet og er ikke for salg. Lukten her nede er krydret av eik og cognac. Belysningen er dunkel og det henger spindelvev i laser fra taket. Edderkoppene var tidligere nyttige «husdyr» – de spiste insekter som ødela tønnebåndene på den tiden disse ble laget av tre. Nå er de bare husdyr.
– Et maintenant, un aperitif?
Chesnel og konen byr på en Pineau ved kjøkkenbordet.
Prøvesmakning
Tilbake i Bache-Gabrielsens lokaler er det tid for prøvesmakning. Det er som å reise 100 år tilbake i tid. Høye «apoteker-skap» med skuffer fulle av etiketter står langs veggene. Flasker i alle størrelser og fasonger balanserer på bord og hyller. Også i dette huset er kjelleren full av fat med godsaker til lagring. I et lite rom som kalles «Paradiset» gjemmes de aller eldste glassballongene. De ble fylt omtrent da første verdenskrig brøt ut.
Kjellermester Jean Philippe Bergier har sin utdannelse fra Sagonzac, en liten landsby ved Cognac. Her finnes verdens eneste brennevinsuniversitet. Jean Philippe blir sett på som en ener innen faget. Han står for innkjøp fra vingårdene, han passer på lagringstider og blander produkter.
Han stikker en følsom nese ned i et tulipanformet glass, og guider gjerne gjester inn i cognac-sortenes aroma og smaksvariasjoner.
Christian Bache-Gabrielsen røper noen av grunnene til husets popularitet:
– Vår filosofi er å lage gode varer til fornuftig pris. Vi skreller bort overflødig jåleri og dyr innpakning slik at produktene blir tilgjengelige for alle som er glad i cognac. At grunnleggeren er norsk, og at navnet er lett å uttale, bidrar nok også til suksessen i det norske markedet.
Godsaker i kofferten
Mange har kofferter stinne av godsaker når de vender nesen hjemover, og det er ikke bare cognac som pakkes ned. Også asparges, nypoteter og franske oster gir lykkefølelse. Veien ut av byen går forbi steinhus der dyrebare dråper ligger til lagring. Det er lett å se på grunn av soppen som danner sotlignende lag på veggen. I alle fall når du vet at det er alkoholdampen som trekker til seg akkurat denne soppen.
Noe du ikke kan se, men bare fornemme, er aromaen fra fordunstet cognac som til enhver tid svever over byen. Dette kalles «englenes hellige andel».
Cognac-eventyret
• Fatene cognac lagres på, lages av 300 år gamle eiketrær fra to områder i Frankrike: Troncais og Limousin (mesteparten fra sistnevnte). Bare nederste del av trærne kan benyttes, derfor er råstoffet kostbart. Yrkesbetegnelsen på en tønnemaker er «bøkker», og alt arbeid blir den dag i dag utført manuelt.
• I Cognac finnes det i dag tre originale cognachus med norsk opprinnelse: Larsen, Tiffon (Braastad) og Bache-Gabrielsen. Sistnevnte ledes nå av Hervé B.-G., med god hjelp av faren Christian og kjellermester Jean-Philippe Bergier.
• Hervés oldefar, Thomas, startet eventyret da han overtok handelshuset Dupuy i 1905. Mange flasker som i dag selges til den sydlige del av Europa har fremdeles etiketter med denne betegnelsen. Dupuy er enklere å uttale der enn Bache-Gabrielsen-navnet, som produktene ment for Skandinavia er kjent under. Bedriften har 19 ansatte, og cirka 10.000 flasker tappes og pakkes hvert døgn hele året rundt.
• Norge er blant landene i verden som gjennomsnittlig drikker mest cognac per innbygger i hele verden!
• For å kalles cognac må druene komme fra et av disse seks underområdene i regionen:
Grande Champagne, Petite Champagne, Borderiès, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
• Forskjeller i jordsmonnet i de seks områdene gir druebrennevinet hvert sitt særpreg. For eksempel bidrar mengden av kalkinnhold til dette. Kun tre druesorter benyttes: Ugni Blanc (den vanligste), Folle Blanche og Colombard.
• Slik merkes vanligvis flaskene etter lagringstid:
VS: min. 2 år – VSOP: min. 4 år – XO: min. 6 år.
• Eldre årganger har egne kvalitetsnavn, for eksempel «Bache-Gabrielsen Hors d’Age».
