Kortreist mat

På Marsimartnan i Levanger lokker duften av nystekte sveler og grillede kalveburgere. Det er kø ved bodene hvor det luktes, smakes, snakkes og handles lokalprodusert mat.

Tekst og foto: Tove Cecilie Fasting
Første gang publisert i VI OVER 60 januar 2015

Glade griser smaker bedre, sier bonde Karl Laugsand med et bredt smil.

Sammen med kona Anna Maria produserer han svinekjøtt under merket «Svin på skogen». Fra omtrent 17. mai til de slaktes i slutten av oktober, kan de 70-80 grisene fra gården Øvre Erstad på idylliske Ytterøy i Trondheimsfjorden fritt løpe rundt over et stort skogsområde. Under tilsyn får de beite på røtter og naturlig føde, samtidig får de stell og ekstra fôring. Frisk luft og ren natur setter smak på kjøttet. I og med at dyrene får bevege seg fritt utendørs får de fyldigere muskler og kjøttet blir mer marmorert.

Karl og Anna Maria begynte med salg av smågris og hjemmelagde pølser til venner og bekjente. For 11 år siden startet paret eget pølsemakeri, og siden har det bare gått en vei: oppover. Nå kan paret tilby blant annet pølser, skinker og spekemat, skogsbacon, leverpostei og sylte. Karl og Anna Maria selger produktene sine på Bondens marked i Trondheim og andre markeder i Trøndelag, og ellers på direktebestilling fra kunder.

Potetkaker og lefser bakt og håndkjevlet etter gamle oppskrifter.

– For oss er det trivelig å treffe kundene og prate med dem. Kundene er opptatt av at grisene har det bra. Dessuten ønsker de produkter basert på skikkelige råvarer uten alskens tilsetningsstoffer. Mange er også opptatt av at vi tar vare på gamle oppskrifter, sier Anna Maria.

Karl Laugsand har svin på skogen.

Mat med historie
Ole Bård Rekstad fra Sæther gård på Levanger griller hamburgere og pølser laget av kalvekjøtt fra egne dyr, mens kona Hilde står i bua ved siden av og tilbyr sultne martnasbesøkende flatbiff og ossobuco, morrpølse, ølpølse og kalvesalami, speket elgkjøtt, rognebær- og bringebærgelé. Det er kø foran bua av kunder som ønsker å smake på produktene.

– Jeg er opptatt av dyrevern og at dyrene har hatt et godt liv før de slaktes. Jeg kommer selv fra gård og vet at det kan være ymse i den næringen – ikke alle behandler dyrene like godt, sier Tove Fjerdingen som sammen med svigerinnen Margit Fjerdingen tester smaksprøvene hos Hilde.

– Dette er ekte vare! Ikke fullt av tilsetningsstoffer som så mye annet du får kjøpt, sier Margit.

Forbrukerkontakt
Det er ikke bare dyrevelferd og ren mat som gjør at de to kvinnene er begeistret for Bondens marked. Kortreist mat gir mange gårdbrukere som ­ellers ville ha lagt ned, en mulighet til å fortsette virksomheten. For Hilde og Ole Bård Rekstad som tidligere drev melkeproduksjon, gjorde endringer i landsbrukspolitikken at de måtte velge mellom å øke melkeproduksjonen eller satse på noe annet. I stedet for storproduksjon av melk ble det ­varierte produkter i småskala. Det gir også trive­ligere arbeidsforhold – i stedet for bare å gå i fjøset kommer Hilde og Ole Bård seg ut og treffer de som spiser maten de produserer – og får fortelle hvordan maten er laget.

Hjemmebakte, nystekte sveler er populære blant små og store.

– Forbrukerne blir mer og mer bevisst hva de spiser. De ønsker å kjenne matens historie, sier Hilde. I tillegg til å delta på markeder driver hun gårdsrestaurant hvor alt er egenprodusert. På Sæther gård finner du også en gårdsbutikk uten fast ­åpnings­tid – her er det bare å ringe på. I sommerhalvåret selger Hilde i tillegg til kjøttvarene, økologiske grønnsaker fra egen åker.

Økende salg
Salget av kortreiste, lokalproduserte matvarer i Norge øker. I 2013 omsatte Bondens marked for 52 millioner kroner i Norge. Bondens marked ble etablert i 2003, inspirert av lignende konsepter blant annet i USA og Storbritannia. I dag drives organisasjonen, som er en paraplyorganisasjon for lokale andelslag, av Norsk Landbrukssamvirke, Hanen (tidligere Norsk Bygdeturisme og Gardsmat), OIKOS – Økologisk Norge, Norges Bondelag og Norsk Bonde- og Småbrukarlag.

For at produsenter skal kunne få selge sine varer på Bondens marked stilles det krav om at produktene er laget av råvarer som så vidt mulig er lokale og sporbare, at foredlingen skal ha et håndverks-/småskala-preg og at produsentene selv står for salget. Dette betyr at kjøttet kommer fra dyr som bonden selv har hatt kontakt med, at brødet er bakt i egen ovn og at bærene er plukket av den som selger dem.

Morrpølser.

Gjennom direktesalg på Bondens marked er målet at gårdbrukerne kan styrke inntektsgrunnlaget samtidig som forbrukerne får nye valgmuligheter. Ved å kutte ut mellomleddene vil bonden sitte igjen med en større del av verdiøkningen, og forbrukerne kan få spesialprodukter til en rimeligere pris enn om maten skulle innom mange ledd i matvarekjeden.

Miljøvennlig trend
På Bondens marked vil imidlertid ikke «billig mat» være i fokus, men kvalitet og mangfold. Og selv om prisene på maten her ligger vesentlig høye­re enn på en vanlig butikk, ser ikke det ut til å skremme kundene.

– I begynnelsen var det nok noen som så på Bondens marked med skepsis, men nå er det blitt «in» å handle her. Vi har mange studenter som kunder. Det er blitt en trend å velge kvalitetsmat som motvekt til industriprodusert mat, sier Øygunn Skaret, markedsleder for Bondens marked i Trøndelag.

Håndplukket.

– Her kjøper du ikke bare et kjøttstykke eller en ost – du får historien bak produktet. Å handle her er en opplevelse, sier Øygunn.

Ole Bård Rekstad fra Levanger griller hamburgere og pølser laget av kalvekjøtt fra egne dyr.

Kortreist mat er mer vennlig for miljøet enn mat som kommer langveis fra. I dag brukes enorme mengder energi på å frakte matvarer kloden rundt. Druer som dyrkes i India og selges i Norge har reist nesten 6000 kilometer. Den peruanske ørreten du finner i frysedisken på supermarkedet har reist over 11.000 kilometer.

Lefsekarriere
Øygunn hoppet selv av en karriere innen bank- og eiendomsforvaltning for å selge hjemmebakte lefser sammen med sin mor Gunvor. Lefsene bakes etter den gamle nordnorske oppskriften til mormor, som kom fra Loppa i Finnmark og lærte opp datter og datterdatter. Gunvor Skaret hadde opprinnelig en garnbutikk på Verdal, men solgte etter­hvert mer hjemmebakte lefser enn garn. I 2000 gikk hun over til å produsere lefser og potetkaker på heltid og fikk så mye å gjøre at også datteren kunne gå inn i virksomheten.

– Alt er bakt og kjevlet for hånd. Den eneste maskinen vi har er en miksmaster, forteller 65-åringen.

På Bondens marked serverer Gunvor og Øygunn sine populære nystekte sveler med hjemme­laget syltetøy.

– Jeg kunne ha pensjonert meg, men dette er så artig at jeg håper å få holde på i minst 20 år til! sier Gunvor. Og det er kundene glad for.