Grønn mann

Stephen Barstow spiser hagen sin. Professoren mener vi helst bør ha åtti grønt om dagen. Da holder du deg garantert frisk, sier han. Og strø gjerne ugress på pizzaen.

Tekst og foto: Øystein Lie
Artikkelen er tidligere publisert i VI OVER 60 januar 2013

Kloss ved gamle E6 like nord for Trondheim, i tettstedet Malvik, holder Barstow til med alle vekstene sine. Her er grønt fra hver verdenskrok.

– Det er vel til sammen to tusen spiselige veks­ter, urter og grønnsaker her. Minst. Men i snitt spiser folk kanskje bare tretti i året, sier Barstow og strener inn i den overvokste hagen.

Med vante steg gløtter han knapt ned mot alle de små yoghurtbegrene som er fylt med stauder.

Kjærlighet og omtanke

Etter å ha forsert hinderløypen bøyer han seg ned for ikke å få en kvist i kinnet før han smått om senn faller til ro på huk foran en eller annen obskur vekst. En sommerfugl skjelver forbi, men Barstow enser den knapt. Han ser mot jorden, graver og lirker i den. Hagen står i fullt flor og viser seg fra sin peneste side. Barstow pleier den med den største kjærlighet og omtanke, paret med historisk innsikt og nysgjerrighet.

Men han kjæler ikke alltid med vekstene sine. Han eter dem også. En etter en, okke som – om det er vår, sommer, høst eller vinter.

Verdensrekord-salat

Bare kom med alt som spirer og gror. Barstow eter det. Ingen i verden spiser like mye grønt som ham. Det har han papirer på. I 2003 komponerte han og spiste en salat med 537 vekster fra hagen sin. I dag er planen ikke verdensrekord, men hundre grønne. Som er bare blåbær for professoren.

KORTREIST MAT. Stephen Barstow tar kortreist mat et steg lengre. Han går i hagen og plukker seg mat. Om vinteren henter han opp fra kjelleren det som er lagret der.

Havforsker og hageforsker

Barstow er professor i noe helt annet enn det han fremstår som. Egentlig er han havforsker. Han bruker å spøke med at det har sneket seg inn en skrive­feil som har forseglet hans skjebne. For han mer enn eter hagen sin. Han pønsker på vekster der ute, ser hva som går an og hva som ikke går an – hva han kan trikse seg frem til, manøvrere i riktig lei, slik at det likevel blir noe av.

Zappa og Freud

Vi kan sette mange merkelapper på Barstow. Havprofessor, men like gjerne skigåer, kokk og Frank Zappa-fan. En jaktfalk må ha tatt håret hans og etterlatt bare en krans på skallen. Med sitt hvite skjegg minner han om de gamle foto­grafiene av Sigmund Freud fra begynnelsen av århundreskiftet. Klærne er også tidløse sett med dagens omskiftelige motebilder: dongeribukse og en nøytral, jordfarget kortermet genser. Sommerlig, med den øverste knappen åpen, en brun hals.

LØK. Det er 400 løktyper i Norge. Dette er en såkalt luftløk.

Viltvoksende hobby

Men mest av alt er Barstow en grønn mann. Strengt tatt har det hagekjøret han har forgrenet seg inn i, vært en hobby som bokstavelig talt har vokst seg over hodet på ham.

– Da jeg kom fra England for tretti år siden, var det vanskelig som vegetar å finne et bra utvalg i butikkene. Derfor startet jeg med å dyrke selv i hagen, sier han og luker ut en prærieløk.
– Dette er min personlige favoritt blant de fler­årige løkene. En produktiv matløk som kan brukes nesten hele året. Utrolig vakker under blomstring, en fantastisk prydsak, sier han og retter på brillene med tommel og pekefinger.Chicago!
– Chicago, du vet byen, betyr løk. Nettopp denne prærieløken var en av løkene som fantes i store mengder der hvor Chicago ligger i dag.

Slik snakker han, hagemannen. Sier at noe er pent, at det samtidig kan spises og så spar han opp forhistorien i samme slengen, kombinert med litt kuriosa som gjør at hukommelsen for en gangs skyld våkner til liv og slår rot.
At Chicago er lik løk.

DAVIDSLILJE. Barstow kjøpte spiselig liljeløk i et supermarked i Singapore for noen år siden, og de var hardføre og vakre.

Grønt og billig

– Så ble det vel en samlemani, på linje med å samle på frimerker. Forskjellen er at jeg bruker null penger på dette, sier han.økt, særlig blant ungdommer. Det har vel noe med hvordan vi lever nå, og en bekymring for klima og miljø, sier han og tar en pause.

– Det er nesten så 1970-tallet er kommet igjen. Folk vil flytte ut på landet og dyrke grønnsaker. Men denne gangen virker det mer alvorlig, sier han.

GOURMETMAT. Garlic scapes er regnet som gourmetmat i USA.

Hundrevis av løksorter

Det siste året har Barstow kartlagt gamle norske løksorter, til og med innhentet løk fra torvtak i Gudbrandsdalen, sopt inn løker fra Lindesnes fyr til Fosnes i Nord-Trøndelag – alt gjort på fritiden.
– Det finnes rundt fire hundre typer løk i Norge. Jeg har sett på de ulike sortene og sammenlignet dem. Underveis har mange historier dukket opp. For eksempel ble en etasjeløk fra Mandal trolig fraktet med båt fra Amerika på slutten av 1800-tallet, og slått rot i Norge.

Innholdsrik pizza

Det finnes planter som er så gamle at folk nesten har glemt hvordan det er mulig å spise dem. Men Barstow har ikke bare gravd i jorden, han pløyer igjennom bøker også. En av hans store lidenskaper, blant mange, er å vekke til live gamle oppskrifter, spesielt fra urbefolkningen som levde i fjellene i Hellas og Nord-Italia.
For et par år siden lagde han en innbakt pizza med femti plantearter. Det tok sin tid, men var verdt det, sier professoren: – Det smakte fantastisk godt!
En annen spesialitet er pisticsuppe, en tradisjonell suppe fra fjellene nordøst for Venezia.

HESTEMYNTE. Monarda didyma «Adam».

Ugress, ginseng og hosta

– 95 prosent av alle ugressplantene er spiselige, men vanlig gress går stort sett ikke bra. Ugress er ikke en uting, som mange tror. Vassarve er et vanlig ugress i hagen her, den smaker godt og den er klar til å høstes før poteten viser seg. Når du også høster vassarven øker du totalavlingen fra et bed, sier han og vanker ut mot skråningen, bakser seg vei gjennom jungelen.

– Her, sier han. – Udo, en kjempestor japansk staude fra ginseng-familien.

Neste stopp:
– Hosta, en viltvoksende grønnsak fra Japan, Korea og Nord-Kina, er en populær prydvekst i norske hager, som helst driver med sitt i skyggen, sier Barstow, som ikke nøyer seg med det. Han spiser vårskuddene før bladene folder seg ut.
– Planten kan brukes som spinat og er rik på c-vitamin og jern.

Den siste påstanden bør det strengt tatt kreves dokumentasjon for. Huset er fullt av bøker som på et eller annet vis har med grønt å gjøre. Og hvis tid også er penger, i det minste en investering, er det neppe feil å påstå at det er i hagen Barstow investerer sjelen sin.

SVART BRINGEBÆR. De er godsmakende og lettdyrket i Norge.

Ringvirkninger

Hobbyen har utvilsomt ført med seg en del ekstraarbeid, av den gledelige og frivillige sorten. Professoren er nasjonal koordinator for lokale poteter, grønnsaker og urtesorter. Han er medlem av Nytte­vekstforeningen, holder av og til kurs i hagen sin og forsøker så godt han kan å svare på e-post fra verden over, samtidig som han av og til skriver artikler i fagblader og magasiner. I ny og ne kommer journalister slentrende innom, fagbokforfattere også, fra innland som utland, alle som vil ha en smak av hagen til mannen. Til neste år kommer Barstow selv med en bok; «Verden rundt med 80 planter som smaker», som et britisk forlag ba ham om å skrive. Skriveriet, og sikkert også forskningen, tok tre år å fullføre. Boken handler om alle verdens spiselige vekster, i alle verdensdeler.

På nettet bytter Barstow frø og spiret frø med hagenerder og helsefreaks verden over.

SALAT. I 2003 komponerte han og spiste en salat med 537 vekster fra hagen sin.

En permanent kultur

Barstow har mest sansen for permagrønnsaker. De som holder ut. Enkelte kan vare i hundre år før de klapper sammen. Permakultur innebærer også at han ikke høster mer enn han sår.

– Permakultur handler bl.a. om økologisk dyrkning av flerårige grønnsaker. Det er mer miljøvennlig, siden en slipper å plante en ny plante hvert år. Kortreist mat er en livsstil, du vet. De siste fem årene har interessen for permakultur Årstidene
– Om våren er vekstene mer resistente. Ingen skadedyr, ingen soppsykdom har fått gyve løs. Vekstene får nok vann fra snøsmeltingen. Den første spiringen om våren er en skikkelig vitamin­innsprøytning. Slutten av mars og frem til juni er den beste tiden. Flerårige grønnsaker er mye mer robust mot klimaendringer enn de tradisjonelle grønnsakene, sier Barstow og labber tilbake til det røde huset. Ved den ene røde kortveggen, kloss ved inngangsdøren, klatrer en stjernemelde.
– Smak, sier han og strekker ut et blad. – Nordens spinat, kalles den. God, ikke sant?

Huset

Trehuset han bor i er som et veksthus. I karmer, på bord, benker og gamle ølkasser får frø sine sjanser og tropiske innslag sin aller beste vitenskapelige pleie. Huset er uten fryser. En slik moderne oppfinnelse ødelegger maten, sier han. Det skal være så ferskt som mulig. Kjelleren som om vinteren holder fire-fem grader, holder i massevis.

GRØNNKÅL. En italiensk kål som vokser godt i Trøndelag.

Beskheten som forsvant

Barstow sitter i hagen og spiser salaten sin med grønt fra hele verden. Likevel så kortreist som det kan gå an: hestemynte, ulike typer lilje, flere typer løk, selleri, blomkarse, agurkurt, tradescantia, anisisop, stangbønne, hagenellik og så videre. Bær som lyser opp innimellom; svart bringebær, markjordbær, rips og solbær.

– Ja, beskheten i mat er så å si forsvunnet. De siste tretti årene har helsegevinsten for de kultiverte plantene gått ned, antioksidantene er fjernet. Grønnsakene er de siste årene også blitt stadig søtere. Tomaten er blitt søtere, men smaken er ikke blitt bedre. Folk forveksler søtt med god smak.

Vil videre

Higen etter å lære mer, er det som drar Barstow igjennom livet. Han snakker lavt, kanskje mest til seg selv.
– Jeg har et ønske om å dyrke mer av flerårige grønnsaker. Problemet mitt er tid.
Men snart, om ikke lenge, blir Stephen Barstow pensjonist. Da blir han grønn mann på heltid.