Salvie – vakker og nyttig

Salvie er en av de aller eldste legeplantene vi kjenner til og har vært brukt i norske husholdninger siden vikingtiden. I dag får vi friske urter hele året og den aromatiske salvien vinner stadig terreng.

Tekst: Lene Aarnes Westerhaug
Mat og arrangement: Cecilie Fragaat Ødegård Foto: Nadin Martinuzzi
Første gang publisert i Det Gode Liv 01/2013

I europeisk folkemedisin har salvie vært en sentral urt i flere tusen år. Den skal være omtalt på 6000 år gamle sumeriske leirtavler og anerkjent av oldtidslegen Hippokrates. I middelalderen trodde man salvie hjalp mot det meste. Urten ble brukt som universalmedisin mot alt fra psykiske lidelser, verkesår og ormebitt, til tannpine, magevondt og svetteproblemer.

Danske Henrik Harpestreng, som var legen til kong Erik IV på 1200-tallet, mente salvie var det rette remediet for problemer knyttet til kjønnet, og ga følgende råd: «Hvis de edlere deler klør, da vask dig med vin, som er kogt med salvie.» Den kraftige påvirkningen salvie skulle ha på det kvinnelige kjønnssystemet var langt mer problematisk. Siden urten ble flittig anvendt av middelalderens kloke koner ble den følgelig brukt som bevis for hekseri, og kunne føre til den visse død på bålet. Man anså det også som et tegn på at kvinnen rådde i huset om det vokste mye salvie i hagen. Samtidig måtte ikke salvien dø, for da ville det gå ille med forretningene.

Gudemat

Salvie er en flerårig plante som antas å komme fra middelhavsområdet, hvor den vokser vilt. Den kan overvintre langs kysten i den sørlige delen av Norge hvor det ikke er for mye frost. Det finnes over 700 salviearter, hvorav en rekke spiselige, mens noen blir dyrket som prydplanter. Felles for dem alle er en aromatisk og sødmefull, parfymert duft.

Det latinske navnet for den salviearten vi vanligvis spiser, er Salvia officinalis L, hvor L-en står for Linné etter den kjente svenske legen og botanikeren Carl von Linné (1707–1778). Han plasserte artene i ulike familier hvor salvie er i leppeblomstfamilien, Lamiaceae. Artsnavnet Salvia kommer av det latinske salvare, som betyr å helbrede. Prestesønnen Carl von Linné anbefalte salvie og omtalte den som «ambrosia deorum», gudenes mat. Linnés tippoldemor skal ha blitt brent som heks på Bjergsted i 1622, beskyldt for å ha utøvd trolldom. Om salvie var innblandet vites ikke.

Smak og behag

Flere studier viser at salvie har en rekke gunstige egenskaper både som krydderurt og som ekstrakt eller eterisk olje. Blant annet har salvie antioksidative, betennelsesdempende og antimikrobielle egenskaper, så vel som beroligende og smertestillende effekt. Urten brukes fortsatt som naturmedisin ved betennelser og plager i munn og hals, lette fordøyelsesproblemer, små betennelser i huden, samt ved overdreven svetting. Forskning viser også at salvie kan ha en mulig effekt på kognitiv funksjon for pasienter med mild Alzheimers. I tillegg blir planten brukt som konserveringsmiddel for å hindre vekst av mikroorganismer og oksidering av fettholdige
matvarer.

I våre dager dyrkes den først og fremst for dens kulinariske egenskaper. Salvie er en smakssterk og aromatisk urt med litt bitterpreg som demper noe av fettsmaken i maten. I likhet med lavendel og rosmarin gjør den seg ekstra godt til fet mat som lam, gås, svin, posteier, pølser og paté. Den passer godt til fet fisk som ål og makrell, og kan brukes i gelé og marmelader eller i bakst og pastaretter. Ikke minst kan både tørket og frisk salvie trekkes som te.

Husk

Utstrakt bruk av urter, spesielt i kombinasjon med medisiner, kan gi bivirkninger og i verste fall forgiftninger. Så også med salvie. Det anbefales at man ikke drikker salviete i mer enn en til to uker sammenhengende. Symptomene ved overdosering, spesielt av den eteriske oljen, er svetteutbrudd, høy puls, tørrhet i munnen, og i alvorlige tilfeller kramper.

Salviebakte poteter

1 kg små poteter (amandine, nypoteter eller lignende)
1 hvitløk
1 potte med salvie
2 dl olivenolje
Flaksalt og nykvernet pepper

Vask og kok poteter til de er møre. Hell av kokevannet og ha potetene i en stor, ildfast form. De bør ikke ligge oppå hverandre. Knus potetene lett med gaffel. Del hvitløken i fedd med skallet på, bland med olje og poteter og krydre godt med salt og pepper. Stek i ovnen på 200 °C i 30 minutter, bland inn salviebladene og stek videre i cirka 30 minutter, til potetene er gylne og sprø.

Salvieribbe

til 4 personer
2 kg svineribbe
1 potte med salvie
4 dl ananasjuice
Salt og pepper

Lag rutemønster i svoren med en skarp kniv, gni inn godt med salt og pepper og legg kjøttet i kjøleskap i 12–24 timer. Legg ribben i en langpanne med svorsiden ned, ha i ananasjuice og stek den midt i ovnen på 160 °C i 3 timer. Løft ribben til side, ha salviebladene i pannen og legg ribben med svorsiden opp på bladene. Skru opp varmen til 200 °C og stek videre i cirka 40 minutter, til svoren er gyllen og sprø.

Ravioli med salviesmør

Til 2 personer
1 pk ravioli, gjerne med sopp-, ricotta eller gresskarfyll
100 g smør
20 salvieblader
Salt og pepper

Kok ravioli etter anvisning på pakken. Ha smøret i en middels varm panne, tilsett salvie når smøret begynner å få farge og stek til bladene er gylne og sprø. Smak til med salt og pepper. Hell salviesmøret over den nykokte pastaen og server.

Frityrstekte salvieblader

1 potte med salvie
Flaksalt
Olje til frityrsteking (raps eller solsikke)
Til frityrrøre:
50 g hvetemel
50 g maisenna
1 ts bakepulver
2 dl øl, iskaldt
1 egg

Bland de tørre ingrediensene, pisk og tilsett egget og rør inn iskaldt øl. Blir røren for tykk, kan den tynnes med litt kaldt vann. Ha olje i en dyp stekepanne, 1–2 cm opp på kanten, og varm opp til høy temperatur. Dypp salviebladene i røren og friter 3-4 blader om gangen i 1–2 minutter, til de er gylne og sprø. La bladene renne av på kjøkkenpapir, strø over flaksalt og server.

Saltimbocca av svin med salvie

Til 4 personer
800 g ytrefilet av svin
16 salvieblader
8 skiver parmaskinke
2 egg
2 dl hvetemel
2 dl panko eller brødrasp
Olje til steking
Tannpirkere

Skjær svinekjøttet i åtte skiver og bank dem tynne med en kjøtthammer. Legg fire salvieblader og to skiver parmaskinke på fire av kjøttskivene og topp med kjøttskiver. Fest eventuelt med tannpirkere. Ha hvetemel, egg og panko/japanske brødsmuler) eller vanlig brødrasp i hver sin dype tallerken. Vend en kjøttstabel om gangen i hvetemel, deretter i egg og til slutt i panko eller brødrasp. Stek på hver side i middels varm olje, til de er gylne og sprø