Husker du kabaret, terteskjell, broilere og annen retromat?
Kabaret var fast innslag på koldtbordet på 50- og 60-tallet. På 70-tallet serverte vi terteskjell og landganger og på 80-tallet fråtset vi i grillet broiler og kinakål.
Toro-posene får gjerne skylden for å ha endret mye av matvanene våre. Men å legge mat i gelé eller aspik ble gjort allerede på 1700-tallet i Frankrike. Navnet har sannsynligvis også franske aner. «Cabaret» var betegnelsen på et serveringsfat med plass til mange småretter, slik de ble servert på franske vertshus – som også ble kalt cabaret før i tiden.
Matforsker ved Statens institutt for forbruksforskning (SIFO), Annechen Bugge, forteller at selskapsmaten vår her i Norge var svært franskinspirert fra 1930-tallet og de neste tiårene. Etter hvert ble også kabaret en yndet rett å servere gjester, som var helt sentral på koldtbordet, enten det var i konfirmasjoner eller andre festlige lag.
Retten kunne bestå av både reker, biter av fiskepudding eller skinke, kokte egg og grønnsaker, gjerne grønne erter og gulrot i terninger, kunstferdig dandert i aspik, en gelé laget av kraft.
Fylte terteskjell er en annen klassiker fra 70-tallet. Terteskjellene ble som regel kjøpt ferdig, og fylt med fiskeboller eller terninger av fiskepudding i hvit saus. Skulle det være ekstra festlig, var det også noen reker eller grønne erter i den hvite sausen.
Fjernsynskjøkkenet
Norsk kabaret med erter, reker og løk sto for øvrig på menyen da kokk Geir Skeie vant Bocuse d’Or i 2009. 28-åringen fortalte at han bestemte seg for å delta i konkurransen da han så gullvinner Bent Stiansen på besøk i Fjernsynskjøkkenet hos Ingrid Espelid.
I årene 1964 til 1996 ble det produsert 300 programmer av Fjernsynskjøkkenet. Det var en videreføring av Ingrid Espelids programmer om mat og husstell i fjernsynets prøveperiode på slutten av femtitallet. Opp gjennom årene hadde hun besøk av en rekke kjente personer. Julia Child var gjestekokk i 1991. Bent Stiansen gjestet programmet både i 1993 og 1994.
På menyen til fjernsynskjøkkenet sto også landgang, et festsmørbrød med minst fire sorter ulikt pålegg.
Festsmørbrødene ble laget av husstellærer Liv Gregersen Kongsten, som for en gangs skyld var å se på skjermen. Vanligvis var nemlig arbeidsfordelingen slik at Ingrid startet på en rett, og så gjorde Liv den ferdig på bakrommet: «Så har me juksa litt». De to jobbet sammen i tolv år og ble gode venner.
Landgangen startet gjerne med reker, røkelaks, sild eller annen fisk, deretter skinke, roastbiff eller leverpostei og til slutt ost – et lite «koldtbord i seg selv», som Ingrid Espelid kommenterte i sendingen fra 1986
Landgangen kunne også lages av runde brød – «rundgang» – men rekkefølgen var den samme.
Retromatens opprinnelse
1912: Thousand Island dressingen blir «oppfunnet» i USA, trolig basert på en fransk oppskrift.
1930: Franske retter, blant annet kabaret, blir populært i Norge.
1946: Toro buljongterninger kommer på markedet.
1950: Matvareindustrien i USA begynner å oppdrette broilere, hurtigvoksende kyllinger med høy slaktevekt.
1958: Ingrid Espelid lager de første programmene om mat og husstell i NRK.
1964: Fjernsynskjøkkenet får faste, ukentlige sendinger og blir en av de mest sette programpostene i alle de 26 årene.
1986: Ingrid Espelid lager et helt program om «Smørbrød til fest». Gjestekokk er Liv Gregersen Kongsten som vanligvis sto i kulissene og laget maten ferdig.
1994: Ingrid Espelid Hovig pensjonerer seg, men fortsetter i NRK i to år til. I 1995 hadde programmet 875.000 seere.
2009: Geir Skeie vinner kokke-VM med blant annet norsk kabaret.
2016: Wenche Andersen lager fylte terteskjell i et program på TV2 om retromat.
Grillkyllingens glanstid
Sytti og åttitallet var grillkyllingens glanstid, i form av en ihjelstekt broiler med paprikakrydret skinn, servert med oppkuttet kinakål, gjerne med ferdiglaget thousand island dressing.
Kinakålen var billig og hadde lang holdbarhet – men smakte lite. Broileren var kylling som ble foret opp til ca. to kilo på bare åtte uker. Den industriprodusert kyllingen hadde mye kjøtt, men lite smak. Utover 1990-tallet gikk dagligvarebutikkene over til å kalle broileren «grillet kylling». Broiler er for øvrig avledet av det engelske ordet «broil» som betyr å steke.
Både kinakålen og den rosa dressingen kunne også opptre sammen med reker i klassikeren rekecocktail, opprinnelig en engelsk måte å servere reker på.
Prøv selv
Ingen av retro-rettene har forsvunnet helt. Vil du prøve å lage kabaret selv, er dette en enkel oppskrift fra MatPrat:
Lag lys aspik etter anvisningen på posen.
Fyll et lag med aspik i en form så det dekker bunnen. Sett formen kaldt til geleen stivner.
Skrell og del eggene i skiver. Legg skivene rundt i formen i et pent mønster. Pynt med noen asparges, resten deler du opp i mindre biter. Ha i de andre ingrediensene – reker og amerikansk grønnsakblanding. Hell over resten av aspiken til det dekker innholdet.
Sett kabareten kaldt til den er helt stiv, ca. 2-3 timer eller til neste dag. Når du skal ta kabareten ut av formen, dypper du den forsiktig ned i varmt vann i noen sekunder. Pass på at det ikke kommer vann oppi formen. Det varme vannet smelter gelatinen, slik at kabareten blir enkel å hvelve ut på et fat.
Pynt med salatblader, sitronskiver og majonesroser.
Kilder: dagbladet.no, dinside.no, nrk.no
