Gode dager på GOTLAND

«Asparges skal kokes til konsistensen er såpass fast at kvinnen rødmer, men ikke så myk at mannen blir skamfull,» sier et gammelt råd. Den grønne stilken på tallerkenen foran meg ser akkurat passe fast ut. Jeg løfter den til munnen og tar en bit.

Tekst: Ingjerd Strøm Skreien, foto: Ingjerd Strøm Skreien, Arne Strøm og NTB Scanpix
Første gang publisert i VI OVER 60 mai 2014

Asparges, trøfler, ost og sjokolade. Jeg er i den gastronomiske himmelen. Ikke i Frankrike, men på Gotland, den flate øya i Østersjøen ni mil fra Sveriges fastland, like langt sør som Kristiansand. I 2013 var Gotland utpekt til hovedstad i matlandet Sverige.

Lauri Pappinen byr på egenprodusert vin.

GOTLAND
• Gotland er Sveriges største øy og ligger i Østersjøen, ca. 90 km fra den svenske fastlands­kysten. Landskapet består foruten øya Gotland også av Fårö, Karlsöarna, Gotska Sandön og flere mindre øyer. Øyas høyeste punkt er Lojsta hed, 82 meter over havet.
• Hver sommer besøker et stort antall turister Gotland, ikke minst verdensarv­erklærte Visby, som er øyas eneste by og har store deler av middel­alderens struktur bevart.
• Her kan du lese mer: Gute vingård, Lilla Bjers, Wikipedia, Visit Sweden

Det blåser nesten alltid på Gotland. De langstrakte strendene og det flate landskapet gir lite ly. Men vinden denne dagen i slutten av mai er mild og bringer bud om det som kanskje blir en varm sommer. Og det kalkrike jordsmonnet er gavmildt, noe som gjør at Gotland kan frembringe delikatesser du ellers bare finner på langt syd­ligere bredde­grader.

Nå på forsommeren er det primørene som gjelder. Vårens nye, friske grønnsaker – fulle av smak og løfter om sol og varme.

Kortreist og økologisk
På Lilla Bjers Gårdsbutikk bugner det av knasende ferske grønnsaker. I en av kurvene ligger kajp, den lokale varianten av purreløk. Men asparges er det tomt for. – Beklager, kom igjen i morgen, sier Margareta Hoas til nok en kunde som kommer innom like før stengetid.

Margareta og Göran Hoas dyrker det meste som serveres på gårdskroen.

På Lilla Bjers dyrkes alt økologisk. Til og med julegranene, foreløpig de eneste i verden. Sommeren for to år siden åpnet Lilla Bjers sin «gårdskrog» der det serveres superkortreist mat. De har allerede hentet flere priser for sin bære­kraftige kjøkkenkunst.

– Vi får ofte spørsmål om hvorfor grønnsakene våre er så gode. Det skyldes tre ting: Kjølige netter, mye sol og kalkrik jord. Vi har mange stam­kunder, og mange kjendiser handler grønnsaker hos oss. En av de faste kundene kommer til og med i privat­fly hit for å kjøpe jordbær, avslører Göran Hoas. Han arvet den store fruktgården etter sine foreldre, men hadde i utgangspunktet ikke noe ønske om å bli storbonde.

– Vi kom til et punkt der vi måtte velge. Selge eller drive gården. Vi begynte med bær og grønnsaker – og se her. Han peker: – Nå har vi forsyne meg fått kirsebær og plommetrær også.

Maria Wande er så glad i sjokolade at hun kaller seg «chocophil».

Selv om det å være bonde er langt fra glamorøst med lange arbeidsdager, er det et fritt liv. Alt følger naturens rytme, vær og årstid bestemmer dagenes struktur. – Livet er i balanse her. Og jeg har valgt å se på arbeid som noe positivt.

Göran går ut på markene og brer over aspargesen for natten. Det er fremdeles litt kjølig, og de unge stilkene tåler lite. På en varm dag høstes det 30-40 kilo asparges på Lilla Bjers. Senere på sommeren er det jordbærene som overtar.

Farmors ost
Vår gastronomiske nytelsesreise starter på Stafva Gård. Det er fremdeles morgenstille når vi kjører inn på tunet foran den nye meieribygningen. Buskapen på jordet like ved ser nysgjerrig på oss. Så fortsetter de med sitt. Ete, tygge. Produsere kjøtt og melk.

Stafva gård ligger idyllisk til blant gamle eiketrær.

De første melkekyrne kom hit på 1900-tallet. Men det er bare åtte år siden Inger von Corswandt begynte med osteproduksjon.

– Min farmor laget ost, en fast ost med karve i som jeg elsket smaken av. Jeg arvet hennes osteform, og da jeg gikk på landsbrukskolen fant jeg en gammel bok om osteproduksjon. Den julen fikk min mor en hjemmelaget ost i julegave. Hun likte den så godt at jeg for alvor begynte å tenke på å lage egen ost i større omfang. Etter et femdagers ystekurs gikk jeg i gang, forteller Inger.

Foruten den tradisjonelle «hårdosten», lager hun også hvitmuggost og blåmuggost. I starten var produksjonslokalet en gammel kjølecontainer.

Aspargesen får dyne mot nattekulden.

– Å lage god ost tar tid og krever pinlig nøyaktig­het. Bakteriekulturene til de ulike ostene må behandles forskjellig og det er lett å gjøre feil. Det har hendt at jeg har måttet kaste en hel ladning ost. Etter mye prøving og feiling er vi kommet frem til at ostene blir best når vi produserer mindre mengder.

Blåmuggosten lages fremdeles i de gamle lokalene på gården.

Edelvin
– Kan vin dyrket så langt nord være drikkbar?

Lauri Pappinen skrattler over vår skepsis, en buldrende latter som får fritt utløp når han kaster hodet bakover. Det glimter muntert bak brille­glassene.

– Vi kan i alle fall lage godt brennevin. I 2006 tok vi gull på den internasjonale messen i Paris. Men å produsere vin er mer krevende. Det sies jo at å lage brennevin er som å oppdra en hund, men å lage vin er som å oppdra en katt. Latteren runger igjen.

Med sine knapt fire hektar og 1300 vinstokker er ikke Gute Vingård av de største. Lauri Pappinen produserer 88.000 liter økologisk vin hvert år. Rød, hvit og rosé. Druesortene har fremmedartede navn som Rondo, Solaris og Phønix, spesielt egnet for et nordlig klima.

– Vi har mange soltimer i sommerhalvåret her på Gotland. Samtidig bremser det kalde vannet i Østersjøen utviklingen av druene. På høsten nyter vi godt av den steinrike jorden som holder på varmen og på den måten forlenger sesongen.

Vininteressen startet med at han bestilte feil vin på restaurant. – Jeg trodde jeg hadde valgt en tørr hvitvin, men så var den søt – «och då blev jag förbannad» – og tenkte at nå må jeg lære om vin. Mannen som tidligere ikke kunne noe om vin, besøkte hundre vingårder i løpet av et år.

I 1995 flyttet han til Gotland og gjorde drømmen om å dyrke vindruer til virkelighet. Gute Vingård er i dag ultramoderne med det siste innen datastyrt vinproduksjon. Det meste selges til lokale restauranter.

– Når jeg brenner for noe, gyver jeg på, uten reservasjon. Men jeg søker alltid råd hos dem som vet og kan, sier Lauri Pappinen.

Det nyeste produktet er en salatdressing med smak av den lokale ramsløken, en hvitløks­lignende lokal plante. Av vin lager man som kjent også eddik.

– Det ene fører det andre med seg, knegger Lauri Pappinen som før jul i fjor lanserte Gotlands første lokalt produserte whisky.

Gotlandshjärtat
På flyet fra Stockholm til Gotland fikk vi servert små, håndlagede sjokoladepraliner fra en lokal produsent. Maria Wande heter den unge kvinnen bak sjokoladehjertene som smelter på tungen. Det hele begynte med et konfektkurs og en drøm om å bo på landet. For tre år siden kjøpte Maria, som er advokat, og hennes musikermann en nedlagt skole på Gotland. Det ble starten på Fardhem Choklad.

I kjelleren av det som en gang var Fardhem skole har Maria sin pralineproduksjon og et lite sjokolade­utsalg som minner om barndommens godte­butikk. Lukten er uimotståelig, en blanding av fet kakao og nymalt kaffe. Fra etasjen over høres jazzete toner fra et piano. Musikermannen øver.

– Vil dere smake? Vi lar oss ikke be to ganger. Gotlandshjärtat smelter på tungen og etterlater en smak av safran.

– Prøv denne også. Dette er en ny konfekt. Sjokolade og en ubestemmelig smak, sterk og samtidig harmonisk, ruller over tungen.

– Jeg har puttet i litt blåmuggost, Stafva Blå. Kjenner du det? Ost og sjokolade? Jo, det er godt – men kanskje ikke helt min favoritt. Rabarbrapralinen derimot, med sin litt syrlige ettersmak og fyll av hvit sjokolade – nam, nam. Mørk sjokolade med valnøtt er heller ikke å forakte.

Maria overlater ingenting til tilfeldighetene når hun lager sjokoladen. Kakaobønnene, som hun røster selv, er Fairtrade fra Colombia. Kakao­massen krever varme og en viss luftfuktighet for at sluttproduktet skal bli delikat.

– Sjokolade består rett og slett av sukker, vanilje og kakaosmør, men så godt! Smiler Maria. Hun omtaler seg selv som «chocophil». Det er også navnet på en ny serie sjokoladekaker som Maria kaller ekte sjokoladeglede.

– Når jeg lager sjokolade krever det hele min oppmerksomhet. Snur jeg meg bort fra det jeg holder på med bare et lite øyeblikk, så kan det gå galt og jeg må begynne om igjen.
Til jul laget og pakket Maria 450 esker sjokolade­praliner, nesten helt alene.

– Familien hjalp til, sier hun og gir en smaksprøve til sin 11-årige sønn og hans kompis som stikker innom. – Dere kan jo ikke spise opp all sjokoladen, da vil jeg ikke ha noe igjen å selge, ler Maria. Hennes råd er utvetydig: – Følg hjertet ditt, og gjør noe med drømmene dine.