Finsk mat

Det ligger finske fristelser på tallerkenen. I Nådendal får både sjel og smaksløker pleie.

Tekst: Øyvind Risvik
Første gang publisert i VI OVER 60 september 2012

Barnefamilier kjenner Nådendal som stedet der mummitrollene bor. Men den vesle byen på solkysten av Finland er mye mer enn det. Her har den finske presidenten (pr. 2012) sommerresidensen sin. Og på Spa­hotell Nådendal finner du en av Finlands aller beste restauranter. Kjøkkensjef Jarno Saarinen på gourmet­restauranten Le Soleil tenker ikke bare finsk når han planlegger menyen. Han ønsker å forene det skandinaviske kjøkkenet med ørlite asiatiske smaker.

– I Skandinavia, og ikke minst her i Finland, har vi verdens beste råvarer. Jeg bestreber meg på å bruke det aller beste jeg kan hente fra åkeren, skogen, fra jakt og fiske – fra gjedde til sjøørret, fra skogsbær til poteter fra den lokale bonden, sier han.

Etter årstiden
I Finland dekker folk gjerne bordet etter årstiden. Fiskefangsten er størst på våren og på høsten når vannet blir kaldt. Da bugner det av retter med sik, gjørs, brasme, laks, østersjøsild og lagesild. Fisken tilbereder finnene på mange måter. De rister fangs­ten på glør eller i nærheten av flammene, eller røker eller koker den. En av delikatessene er fersksaltet fisk, rå fisk som er tilsatt smak av salt, pepper eller dill.

Om høsten lager finnene mange gode brød av årets kornavling. De utnytter også at skogen er full av sopp og bær. En østfinsk tradisjon er tykk erte­suppe med flesk på fastelavn. Etterpå serveres det fastelavnsboller med krem. Glem heller ikke rykende varme piroger, karelske piroger med ris, saltet lagesild eller lettsaltet sik. I Vest-Finland er det tradisjon å tørke brødet for at det skal holde seg lenger.

Av Lapplands spesialiteter er renkjøtt mest kjent. Kjøttet tørkes fremdeles mange steder utendørs på mønet. En annen måte er å fryse kjøttet ute i kulden. Når finnene skal til fjells, tar de med seg et stykke frossent kjøtt i ryggsekken. Da er det bare å tenne bål når de blir sultne, sette gryten over og spikke løvtynne skiver av renkjøttet ned i den.

Elgpiroger
500 g elghakk (kvernet elgkjøtt)
1 fedd hvitløk
1 ts salt
½ ts pepper
1 ts paprikapulver
1 ts tørket oregano
1 ss margarin
¼ purre
4 dl hvitost
2 pk ferdig pizzadeig (rå), langpanne
1 egg

Slik går du frem: Finhakk hvitløk og brun den sammen med elgkjøtt og krydder i en panne. Del purren i ringer og la den surre med et par minutter. Ta det ut av pannen og tilsett ost.

Rull ut pizzadeigen og lag sirkler som er 16-17 cm i diameter. Bruk en skål eller lignende, og skjær rundt kanten med en pizzatrinse eller kniv.

Legg 1–2 ss fyll på hver sirkel, og pensle langs kanten med sammenvispet egg. Bruk en gaffel og trykk ned. Legg pirogene på stekebrett dekket med bakepapir.

Pensle pirogene med sammenvispet egg. Strø gjerne på litt oregano til pynt. Stek på 220 °C i 10-12 minutter.

Andbryst med gresskarpuré

Gorumetmat. Andebryst servert med gresskarpuré og savoykål-ragout.

Gresskarpuré
1 gresskar, del opp i seks lange stykker og ta vekk alle frøene.
olivenolje og kremfløte
salt og pepper
Slik går du frem: Smak til med salt, pepper og olivenolje. Sett i ovnen på 200 grader i 30 minutter, til gresskarkjøttet er mykt. Ta av skinnet på bitene og legg i en mikser. Bland med kremfløte til det får en myk konsistens.

Savoykål-ragout
½ savoykål
1 sjalottløk
50 g bacon
salt og pepper
klarnet smør
Slik går du frem: Legg smør i en stekepanne, legg i hakket løk og bacon. Stek såvidt og legg opp i finsnittet savoykål. Stek det forsiktig videre og smak til med salt og pepper.

Andebryst
1 andbryst
Salt og pepper
Slik går du frem: Legg kjøttet i en kald stekepanne og øk varmen. Stek til andebrystet er brunt. Sett i ovnen på 200 grader i 8-10 minutter. Anrett på tallerken sammen med greskarpureen og ragouten.

Aprikos-sorbet, sjokolade «rice crispies», sjokolade brûlée og melkesjokolademousse.

Melkesjokolade-mousse
70 g melk
½ gelatin
20 g smør
50 g glukose eller druesukker
180 g melkesjokolade
160 g kremfløte
Slik går du frem: Bland melk, gelatin, smør og glukose/druesukker. Varm opp og hell forsiktig i den smeltede sjokoladen. Bland forsiktig. Bland pisket kremfløte forsiktig inn i massen.

Sjokolade «Rice Crispies»
70 g sjokolade
60 praliner
20 g smør
rice crispies
Slik går du frem: Hakk sjokoladen grovt, rør den inn i smøret. Sett kjølig til den tykner. Om du ikke har rice crispies, bruk gjerne puffet ris, eller japansk ris – som mormor kalte det.

Sjokolade-brûlée
300 g sjokolade
280 g kremfløte
120 g melk
2 egg
Slik går du frem: Smelt sjokoladen over dampbad. Kok opp fløte og melk. Bland i sjokoladen. Pisk sammen eggeplommene, tilsett sjokolade- og melkeblandingen mens du rører godt.
Sil blandingen og hell over i plastikk­former. Sett formene i en dyp langpanne, hell i vann opp til ca. 1/3 av formene. Stek i ovn på 150 °C, ca. 30-40 minutter. Desserten skal kjennes litt fast når du trykker lett på den. Avkjøl og sett i fryseren. Serveres som iskrem.

Aprikos-sorbet
260 g aprikospure (bruk stavmikser)
130 g appelsinjuice
80 g sukker
50 g glukose eller druesukker
½ gelatin
Slik går du frem: Bland alt og hell i en iskremmaskin. Lager du iskrem uten maskin, må du være påpasselig med å røre jevnlig i blandingen mens den står i dypfryseren, gjerne hvert 15. eller 20. minutt, helt til den er stivnet.