DAMER lukter GODT

Tre ganger i uken møtes de. Gruppen er håndplukket for å bruke sine fenomenale smaksløker i forskningens tjeneste.

Tekst: Trine Lise Gjesdal, foto: Thinkstock
Første gang publisert i VI OVER 60 mai 2014

Intet er tilfeldig i matens verden. Utseende, konsistens, lukt og smak blir nøye vurdert av trente ganer når et nytt næringsmiddel blir til. Mest sannsynlig har et sensorisk panel smattet og sniffet seg gjennom ulike variasjoner og kombinasjoner før produktet godkjennes.

Noen har bedre sanser enn andre, som dom­merne ved det sensoriske panel ved mat­forskningsinstituttet Nofima på Ås. Sensorikk er fagområdet som beskriver menneskets sanser.

Lytte og kjenne
Nofimas sensoriske panel har eksistert siden 1976 og er Nord-Europas eneste i sitt slag. Panelet består av 10 kvinner i alderen 30 til 60 år. Deres oppgave er å gi en objektiv bedømmelse av mat. De har lært seg å sette ord på nyansene i lukt og smak, noe de fleste av oss har vanskeligheter med.

SUPERSMAKER, DU?
Synes du kaffe og øl er bittert? Reagerer du på bitter frukt og grønnsaker som grapefrukt, kål, brokkoli kålrot? Da har du kanskje flere smaksløker enn andre.
Søtt, salt, surt, bittert og umami er de fem grunnsmakene tungen er i stand til å kjenne. Vi er alle født med smaksløker, men noen er utstyrt med flere enn andre. Fagfolk deler mennesker inn i tre kategorier i forhold til opplevelse av bitterhet. Disse er supersmakere, mediumsmakere og ikke-smakere. Ikke-smakere opplever bitterhet mindre intenst enn mediumsmakere og supersmakere. Supersmakerne har nesten fem ganger så mange smaksløker som ikke-smakerne. Og de er særlig sensitive overfor bitre matvarer og smaken av fett.

Sensorisk analyse handler om å planlegge, ut­føre og analysere produkter enten ved å lukte, smake, se, berøre eller høre på et produkt. Hvor søtt smaker sjokoladen? Kan vi høre et knekk i pølsa når vi setter tennene i den? Er fiskeoljen fersk, eller er den harsk? Hvordan smaker grønnsakene etter å ha vært lagret?

Damer lukter best
At panelet utelukkende består av kvinner er ingen tilfeldighet.

– Kvinner er mer sensitive og har bedre smaks- og lukteegenskaper enn menn, forklarer Kristine S. Myhrer, prosjektleder og sensoriker ved ­Nofima. Hun forklarer at evnen til å lukte og smake kan utvikles, men at man ikke kan trenes opp til å bli supersmakere, slik mange av dommerne i det sensoriske panelet er. Å være en supersmaker er medfødt og styrt av genene.

Tirsdag, onsdag og torsdag mellom klokken 10.00 og 14.00 møtes smaksdommerne. Dagene og klokkeslettet er nøye planlagt. De skal være uthvilt etter helgen. Parfyme, kremer med sterk lukt og leppestift er forbudt. Ingenting må forstyrre sansene når «agentene» settes i arbeid.

Smaksdommernes oppgave er å gi objektiv informasjon til matvareprodusentene. De må forstå samspillet mellom mat og menneskers opplevelse av maten. Kjemi, næringsmiddelteknologi, psykologi og fysiologi er viktig faktorer i produkt­utviklingen.

– Det kan også være at forbrukere klager over matvarer de har kjøpt, at matvaren smaker annerledes. Da leter «smaksagentene» etter smaker som ikke skal være der, forteller Myhrer.

Viktig forskning
Smakspanelet bedømmer aldri hva de liker. Det bruker man forbrukere til. Men smaksdommernes beskrivelser kobles sammen med resultater fra forbrukerundersøkelser om hva forbrukerne liker eller ikke liker. Dette gir sensorikerne et helhetlig bilde.

Sensoriske vurderinger av næringsmidler er viktig utover det faktum at maten skal smake bra og se god ut. Den skal også være sunn.

– Sensorisk forskning går også ut på å studere hele måltider og ikke bare enkeltprodukter. Måltidenes sammensetning, informasjon på for­pakning, hvordan maten smaker og i hvilke omgivelser den inntas, er også en del av det vi jobber med, avslutter Myhrer.