Skjell – alternativ julemat

Ikke uten grunn knyttes skjell og muslinger både til symbolikk og overtro, og har vært regnet som forførende kjærlighetsmat i årtusener. Skjell er også sunn mat, og et godt alternativ til den fete julematen.

Tekst, foto og arrangement: Lene Aarnes Westerhaug og Nadin Martinuzzi, Kraft Byrå
Første gang publisert i VI OVER 60 desember 2013

Vi har en rekke skjellarter langs norske­kysten. Den langsomme veksten ­skjellene får i vårt klima, gir en ekstra herlig og konsentrert smak. Skjell som er hentet fra ville forekomster, er ekstra gode, men skjell blir i økende grad dyrket kommersielt. Kamskjell, ­østers, blåskjell, sandskjell eller hjerteskjell, de er alle å regne blant havets delikatesser, og de smaker nærmest som sol og sommer – selv om skjellmat egentlig er best i den kalde årstiden. Skjell kan dampes, kokes, stekes eller grilles. Men pass på, varmebehandles de for lenge blir de seige, og små skjell trenger ikke mange minuttene på varmen.

Blåskjell
Blåskjell finnes langs hele kysten og ofte i store mengder som belter i fjæresonen. Blåskjell kan du kjøpe i nett som ferske, levende skjell. De finnes også i lake, hermetisert, frossen og ferdig tilberedt tilstand. Blåskjell er en god kilde for jern, selen og vitamin B12. De har lite, men sunt fett med stor andel omega 3-fettsyrer. I februar-mars er blå­skjellene på sitt beste, det er da de er størst og har mest mat i seg.

Grillede blåskjell med urtesmør
I gamle dager trodde man at heksene kunne seile verden rundt i blåskjellskall. Så med blåskjell på grillen hører det med en heksehistorie eller to.
Til 4 personer
2 kg blåskjell
3 dl hvitvin

Urtesmør
150 g godt smør
1 neve finhakkede urter
1 liten rød paprika
2 ss sitronsaft
• Rør smøret hvitt, tilsett urter og sitronsaft og bland godt. Skjellene skal være skrubbet, friske og levende. Kast skadede skjell og de som ikke vil lukke seg om du gir dem et lite kakk. Ha vin i en stor kjele og kok opp. Ha i blåskjellene og damp under lokk i cirka fem minutter. Kast skjell som ikke har åpnet seg. Del skjellene, ha på urtesmør og legg dem på grillen til smøret bobler.

Kamskjell
I Norge fanges kamskjell stort sett ved dykking. Skjellene lever ofte på sandbunn i små fordypninger med det flate overskallet dekket av sand. Kamskjell selges som ferske, levende skjell, frosne gratinerte skjell, frosne muskler eller muskler i lake. De spiselige delene er den hvite muskelen og rogn/melke eller gonadene. Kamskjell kan spises rå, lett dampet, lett stekt eller gratinert i en mengde varianter, og de serveres gjerne i det dekorative skallet. Kamskjellmuskelen er mager, men med en svært høy andel av omega 3-fettsyrer. Rognsekken er spesielt rik på riboflavin (vitamin B2) og pantotensyre (vitamin B5) og har også et høyt innhold av syre.

Rå kamskjell
Mange foretrekker å steke eller gratinere kamskjell, men de er kanskje aller best helt rå. Da er de ekstra delikate og smaksrike.
Til 4 sansevekkere
4 store ferske kamskjell, helst levende
fingersalt
nykvernet sort pepper
noen dråper god olivenolje
litt sitronsaft
• Åpn skjellene med en lang kniv ved å stikke dem i bakkant og opp mot den flate delen. Fjern så lamellene rundt det hvite kjøttet og den oransje rognen, om det er rogn i skjellet. Skyll skjellet i kaldt vann og tørk det med papir. Skjær muskelen i tynne skiver med en skarp kniv og legg skivene utover fire rengjorte flatsider av skjellet. Drypp noen dråper olivenolje og sitron over kamskjellene, og dryss på fingersalt og nykvernet pepper.

Østers
Det finnes flere hundre østersarter, men flatøsters er den vanlige matøstersen i Europa. I dag står imidlertid både flatøsters og blåskjell i fare for å bli fordrevet fra sine naturlige leveområder av stille­havs­østersen. Stillehavsøstersen hører som navnet tilsier naturlig hjemme i Stillehavet, men på 60-tallet ble det startet oppdrett av denne østers­typen i Europa. De siste årene har det dukket opp stadig flere forekomster av ville stillehavsøsters i Europa, også her i Norge. Disse østersene er gjerne større, grovere og piggete i skallet. Selv om stille­havsøsters er en delikatesse, er det en uønsket art i våre farvann og Havforskningsinstituttet opp­fordrer oss til å sanke dem man kommer over.

Rå østers med chilisaus
Østers kan tilberedes på en rekke ulike måter, men de er ekstra god rå med en litt «hot» chilisaus.
Til 4 personer
12–24 østers

Chilisaus
10 friske, røde chili
2 cm frisk ingefær
1 fedd frisk hvitløk
1 ss rødvinseddik
1 ss sukker
2 lime
1 ts flaksalt
• Splitt chili, skrap ut frøene, skrell og del ingefær i grove biter. Skrell hvitløksfeddene. Ha ingrediensene i en morter eller blender og mos til en jevn saus. Sausen oppbevares i tett boks i kjøleskap i én uke.
Hold østersen med den dype skalldelen ned i et håndkle eller mot en fjøl. Stikk en tolle- eller østerskniv mellom de to skalldelene og før kniven bakover mot skallfestet og skjær over skjellets lukkemuskel. Uåpnet østers går også rett på grillen da de åpner seg av varmen. Server østersene med chilisaus.

I Frankrike hører østers med til det tradisjonelle julemåltidet. De selges i dusinvis og serveres kalde eller varme, gjerne også nyttårsaften. Kanskje en tradisjon til etterfølgelse? Kamskjell er også festmat.

Vin til skjell
Står det skjell på menyen bør vi selvfølgelig ha passende vin i glasset. Den optimale vinen til ferske skjell er frisk, ren og tørr hvitvin med god frukt og syre. Enkelte viner regelrett dufter og smaker av sjø og tang, noe som selvfølgelig går som hånd i hanske med skjell og sjømat.