Mat for én – eller kanskje to?

Som mesterkokk, kokebokforfatter og chef for gourmetrestauranten sin har Bent Stiansen invitert oss med på mange spennende matopplevelser, både til hverdags og til fest. Da hans kone døde i 2010, ble mye annerledes.

Tekst: Sidsel Jøranlid, foto: Alexander Benjaminsen
Første gang publisert i VI OVER 60 mai 2013

Jeg har fått sterk sympati for alle som kommer hjem fra jobb og bare har seg selv å lage mat til. Og det er faktisk ganske mange. Det er mye fokus på kjernefamilien med mor, far og barn, men sannheten er at 68 prosent av privathusholdningene består av én eller to personer, sier Stiansen som like godt skrev en kokebok for alle dem som er Alene hjemme.

Spis næringsrik mat
Det kan være vanskelig å finne motivasjon til å stå på kjøkkenet når det bare er en selv som skal ha mat. Kanskje er det mer fristende å lage noe raskt og enkelt, som du spiser foran TV-en? Men ifølge Stiansen er det mange grunner til å komme seg opp av godstolen og ut på kjøkkenet.

– Matlagning kan være både hyggelig og morsomt. Klarer vi å rive oss bort fra TV-en for å lage et ordentlig måltid, kan dette gi større trivsel. Dess­uten vet vi hva vi får i oss når vi lager maten selv.

POTET- OG PURRESUPPE
garnert med røkt laks og gressløk
2 personer

200 g mandelpoteter
150 g purre (det hvite på purren)
½ hakket løk
1 ss smør
5 dl vann
1 kyllingbuljongterning
1 ts salt
3 drag hvit pepper
1 dl fløte
200 g røkt laks
½ potte frisk gressløk

• Skrell potetene og kutt i tynne skiver.
• Rens purren, skjær den i skiver.
• Varm en kjele og tilsett smøret.
• Fres poteter, purre og hakket løk i smøret i 2 minutter.
• Tilsett vann, salt pepper, buljongterning og fløte og kok i 10 min. til potetene er møre.
• Kjør med stavmikser til fin purésuppe.
• Legg rosetter av laks i suppetallerkener og hell på varm suppe.
• Dryss med finsnittet gressløk.

Han har ikke det minste imot hverken pizza, pølser eller vafler. Det er viktig å kose seg, men ikke hver dag.

– Dette er mat som gir tomme kalorier. Når vi blir eldre, trenger vi ikke så mange karbohydrater, men vi trenger proteiner og viktige næringsstoffer, sier han og forklarer dette med at vi bør spise mindre ris og poteter og mer fisk og grønnsaker.

– Det er ikke snakk om en lavkarbokur, men handler om å fylle opp med næringsrike matvarer.

Stiansens matvettregler
1. Du skal alltid vaske hendene dine før og under matlagningen
2. Du skal rydde og stelle godt med ditt kalde kjøleskap
3. Du skal ikke misbruke din fryser
4. Kokeplater med trykkpanel er fandens oppfinnelse
5. Det finnes to typer stekeovnsvarme: stillvarme og varmluftsvarme. I mine oppskrifter skal det alltid brukes varmluftsvarme
6. Mikrobølgeovnen er matrestenes beste venn
7. Matinnkjøpets tre regler: innkjøpsliste, innkjøpsliste, innkjøpsliste
8. Kun smør er smør. Margarin er ikke engang dyremat
9. Alt blir bedre med kremfløte (en sannhet med ytterst få unntak)
10. Mål og vektangivelser i oppskrifter er relative

Den såkalte middelhavskosten er ifølge Stiansen et godt eksempel på mat som er bra for helsen vår. – Grønnsaker, frukt, nøtter, belgfrukter og mye fet fisk som laks, makrell, sild og kveite. Spiser vi dette, får vi i oss marine fettsyrer, såkalt omega 3, som gjør at hjernen vår fungerer bedre, også når vi blir eldre. Nøkkelen til god helse ligger i kombinasjonen av middelhavskost og mosjon.

Bruk gode råvarer
God mat trenger hverken å være dyr eller fancy. Hjemmelagde fiskekaker, en enkel biff eller fiskeboller med karry står gjerne på middagsplanen til Stiansen. Men det handler om gode råvarer, om fersk timian, rosmarin og oregano på kjøkkenbenken, om løk og epler i kjøleskapet, om sitron som er rene tryllemiddelet i matlagning og som gir en fin knekk mellom sødme og syrlighet. Og det handler om hvitløk.

LAKSECEVICHE
i salat med avocado, agurk, tomat og lime
1 person

150 g ren laksefilet
½ ts salt
3 drag hvit pepper
½ ts sukker
1 ss limesaft
1 ts hakket rød chilli
2 ss olivenolje
½ avocado i terninger
1/4 agurk i terninger
10 cherrytomater delt i to
2 ss grovhakket koriander

• Del laksen i 1 cm terninger og ha dem i en bolle.
• Ha i limesaft, hakket rød chilli, olivenolje, salt, pepper og sukker.
• Hell dressinger over lakseterningene.
• Bland godt sammen og la fisken marineres i 10 minutter. Limen vil på en måte «koke» laksen slik at den får en kokt overflate.
• Mens laksen marineres, deles alle grønnsakene i store terninger og vendes sammen med laksen.
• Krydre med grovhakket koriander og retten er klar til å spises.

Vi nordmenn er blitt så begeistret for hvitløk at vi knapt kan leve uten. Den var så utskjelt på 80-tallet at Stiansen, som kjøkkensjef på Continental, ikke kunne skrive det på menyen – selv om det var hvitløk i sikkert halvparten av rettene de serverte. Mye har skjedd med det norske kostholdet de siste 20 årene, og i dag kan en tirsdagsmiddag like gjerne vær indisk curry som kjøtt­kaker i brun saus. Og tacoen blir gjerne byttet ut med sushi.

– Plutselig har vi fått små barn til å elske ren fisk. Dette er sunn, god og veldig lettvint mat, også for dem som er alene, sier Stiansen.

Planlegg innkjøpene
Men endringene i det norske kostholdet er ikke bare positive. Samtidig som vi er blitt mer åpne for nye smaker og retter, bruker vi stadig mindre penger på mat.

– På 50-tallet brukte vi 50 prosent av lønningene våre på mat her i Norge. Nå bruker vi 11 prosent. Vi vil helst at maten skal være både billig og lettvint. I tillegg er vi lite flinke til å utnytte den maten vi har i kjøleskapet, sier Stiansen.

– Vi kaster for mye mat, og dette gjelder i stor grad dem som er alene i husholdningen. Men med litt planlegning og gode rutiner kommer vi langt.

DAMPEDE BLÅSKJELL
med persille og hvitløk
1 person

½ kg blåskjell
1 ss solsikkeolje
1 dl hakket løk
2 fedd hvitløk
½ ts timian, gjerne fersk
½ dl hvitvin
½ dl fløte
1 ts sitronsaft
2 drag hvit pepper
1/4 ts salt
1 ts maisstivelse
1 ss vann
1 ss hakket bladpersille

Dampede blåskjell er Belgias nasjonalrett. Der serverer de pommes frites til skjellene. Retten kalles Moules Frites. Hvilken delikatesse!
TIPS! Har du ikke hvitvin hjemme, kan du gjerne bruke vann og mer sitronsaft. Det går også fint med syrlig eplesaft. Pils gir en spennende smak og kan med hell brukes. Friske blåskjell er en så deilig og anvendelig råvare at den tåler mange forskjellige urter og krydder. Kun din egen fantasi setter begrensningene her.

• Start med å rense blåskjellene.
• Ha skjellene i en blandebolle med masse kaldt vann. De skjellene som flyter høyt i vannet, må kastes. Likeså knuste skjell som er åpne og ikke lukker seg når du dunker på dem.
• Har du plukket blåskjell i strandkanten, er det lurt å ringe Mattilsynets blåskjelltelefon (tlf. 820 33 333) for å sjekke om de kan spises. Skjell som er kjøpt i butikken er kontrollert og trygg.
• Skrap bort hvite ruer fra skjellet, ta også bort «skjegget» hvis det fortsatt er på skjellet. «Skjegget» er blåskjellets fortøyning til den steinen det sitter fast på.
• Hakk løk og fres i en stor kjele sammen med timian.
• Ha rene skjell i kjelen og tilsett hvitvin. Kok opp med lokk på kjelen.
• Fosskok 1–2 minutter til alle skjell har åpnet seg. Skjell som ikke åpner seg må kastes.
• Ta skjellene ut av kjelen og legg dem i en dyp serveringsbolle. Hold varme.
• Tilsett fløte i kraften og kok opp. Smak til sausen med sitron, hvit pepper og salt.
• Rør maisstivelse ut i kaldt vann og hell i sausen under omrøring så sausen tykner litt.
• Hell sausen over skjellene og server alt rykende varmt. Dryss skjellene med hakket bladpersille.

– Skriv handleliste og gjør innkjøp en eller to ganger i uken. Mange matvarer er beregnet på husholdninger på to eller fire personer. Derfor kan det være lurt å pakke om når du kommer hjem, og fryse ned i passe porsjoner hvis du ikke planlegger å bruke maten innen to dager.

Og når handlingen er unnagjort og kjøleskapet fylt opp, er det bare å brette opp ermene. – Kok en stor gryte med suppe og frys ned i porsjonspakker. Så har du sunn og lettvint middag til mange dager, er oppfordringen fra Stiansen.

Rydd kjøleskapet og lag en wok
– Ikke velg mat som krever for mange løsninger og for mange kjeler. Det blir for mye styr. Selv sverger han til woken som sitt beste kjøkken­redskap hjemme.

– Når du woker, kan du bruke grønnsaker, fisk eller kjøtt, og det er en fin anledning til å bruke opp grønnsaker og kjøleskapsrester.

Og når det gjelder kjøleskapet, har han noen klare oppfordringer. – Ha orden i kjøleskapet. Ikke spar på for mange rester, og vær kritisk til hva du sparer på. Kommer du egentlig til å spise den ene poteten som ble til overs etter middagen, eller går den uansett i søpla om noen dager? Når du lager store porsjoner mat, kan du pakke det i porsjonspakninger og legge det rett i fryseren. Mange lar maten bli stående i kjøleskapet i et par dager og risikerer at den blir dårlig før de får fryst den ned.

Del et måltid
Det å spise alene, enten ved bordet eller foran TV, er for de fleste helt greit. Men kanskje ikke det hyggeligste?

– Det er litt typisk norsk at vi må ha en flott invitasjon og pene bord for å invitere noen på middag. Jeg tror vi må senke listen litt når det gjelder å dele et måltid, slutte å styre med fin oppdekning og disse formelle rammene som vi er så opptatt av, sier Stiansen. Han foreslår å gå sammen med en eller to venner eller naboer for å lage mat et par ganger i uken. For mange som blir alene, kan matlagningen være selve bøygen.

– Ring en venn eller nabo og foreslå at dere skal lage hverdagsmiddag sammen. Det er både billigere og mer sosialt enn å spise alene.

Men hva med alle dem som likevel sitter alene med rumlende mager foran brødboksen? De som har levd i en tid da kona regjerte på kjøkkenet, mens de selv har hatt fokus på det som er på tallerkenen.

– «Lær gutta å steke egg, så lever de lenger», sier Stiansen med et gammelt ordtak.

– Og tenk om jeg i tillegg kan inspirere disse mennene til å ha litt ost eller skinke på toppen av egget.